GASTRONOMÍA – CERVERA – RESTAURANTE
Entre Barcelona y Lleida se encuentra Cervera, un municipio con una villa amurallada cuya Plaza Mayor lleva hacia un restaurante insólito: L’Antic Forn. El nombre hace referencia a un horno de pan que hubo en ese lugar hace siglos. Después fue una brasería de pueblo, pero ya hace 10 años que la comida que ofrece nada tiene que ver con el pasado. El propietario y chef Sergi Ortiz ha sabido encontrar unir la cocina ecológica de proximidad con la excéntrica cocina japonesa.
Hace mucho que el “antiguo horno” pasó a ser una casa de comidas, pero Ortiz, hijo del antiguo dueño, ha querido romper con la tradición familiar y, confiando en su amor por Asia y el aprendizaje obtenido como parte del equipo del restaurante Dos Palillos, decidió centrarse en desarrollar un concepto llamativo e innovador: descubrir al mundo la cocina kaiseki.
¿De qué se trata? Resulta un arte culinario japonés que gira en torno a las cuatro estaciones del año. Se caracteriza por el uso de ingredientes frescos de temporada, los cuales se presentan en vajillas cuidadosamente seleccionadas que son tan importantes como la propia comida. En sus orígenes, se consideraba una comida vegetariana para acompañar la ceremonia del té.
De todos modos, hoy en día también se sirven almuerzos y sobre todo cenas de estilo kaiseki, es decir, ágapes compuestos por una sopa y tres platos con verduras que suelen ser cocidos y presentados en tazón; asados a la parrilla; y carne o pescado aderezados con vinagre. La cocina kaiseki ha ido evolucionando con el paso del tiempo, incorporando otros platos como los entrantes, boles de arroz, un plato elaborado sin cocción, un plato hecho al vapor y postres digestivos.
Sergi Ortiz y su equipo no trabajan con carta sino que se ciñen a la minuciosa elaboración de un menú de mediodía (25€) y un menú degustación ampliado (40€) que puede disfrutarse de lunes a sábado. Para el turno de noche modifican algunos platos para que el cliente viva una experiencia diferente, y regularmente añaden creaciones nuevas que no dejan de sorprender a los visitantes.
Nosotros elegimos el menú completo (40€) para recorrer el viaje entero por la cocina kaiseki con raíces locales. Comenzamos con un ‘Chawanmushi’ a modo de entrante. Es una mezcla de huevo y dashi que junto con varios ingredientes se cocina al vapor y se sirve en cuenco o taza de té. Típico de Japón pero en este caso adaptado con tomate y sembei.
Seguimos con los primeros: ‘Chirashizushi’ (el precursor del poké bowl), una delicia de calabacín curado con romesco de sisho, ‘cap i pota’ picante y ‘Yakimono’ agridulce y también picante. Una mezcla de sabores, salsas y cocciones realmente curiosa y atractiva. Y llegó la ronda de platos principales, compuesta por ‘Ebi-shinjo’ (bolas de langostino y patata hervidas); fusión de bacora, ‘nanbanzuke’ y ‘umeboshi’ (un plato de pescado japonés parecido al escabeche combinado con ciruelas) y la carne, presa ibérica con col fermentada picante. Todo tiene un sentido y una única dirección.
Terminamos con dos postres a falta de uno. Por una parte el de manzana, curry y apio (¡muy refrescante!) y por otra parte con queso, membrillo y romero. Con esto bajamos de la nube y volvimos a la tierra que nos ha visto nacer y crecer. Menuda gozada de recorrido gastronómico.
· Tipo de cocina: De mercado. Japonesa.
· Precio: €€€
· Dirección: Plaça Major, 18, 25200 Cervera, Lleida
Texto: Gemma Ribera
Fotos: Jordi Ferré
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